Bevezetés
A short ribs az egyik legkarakteresebb, hosszú hőkezelésre kiválóan alkalmas marharész. A dry-aged érlelés tovább mélyíti az ízét, a hosszú sous vide elkészítés pedig rendkívül puhává teszi a bordák közötti húst. A végén magas hőfokon ropogós kéreget kap, mellé pedig házi BBQ szósz, olívás-füges kenyér és grillezett köret kerül.
4 adag · Haladó · kb. 24 óra
Dry-aged short ribs
Hozzávalók
- 2 evőkanál enyhe chiliszósz
- 3 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál ketchup
- 1 teáskanál aprított rozmaring
- 1 teáskanál aprított kakukkfű
- 1 evőkanál méz
- 2 evőkanál mogyoróolaj
- 2 kg dry-aged marha short ribs
Elkészítés
- Keverd össze a chiliszószt, szójaszószt, ketchupot, rozmaringot, kakukkfüvet, mézet és mogyoróolajat.
- A short ribs-eket alaposan kend be a páccal.
- Helyezd erős vákuumtasakba, majd vákuumozd le.
- Sous vide készítsd 74 °C-on 24 órán keresztül.
- Ezután melegítsd elő a légkeveréses sütőt 180 °C-ra.
- Vedd ki a húst a tasakból, és helyezd tepsire.
- A tasakban összegyűlt húsléből tedd félre 100 ml-t a BBQ szószhoz.
- A maradék húslével locsold meg a bordákat.
- Süsd körülbelül 15 percig, amíg a külsejük szépen megpirul és ropogóssá válik. Sütő helyett grillen is befejezheted.
Házi BBQ szósz
Hozzávalók
- 100 g barna cukor
- 150 g bacon
- 250 g vöröshagyma, finomra vágva
- 100 ml balzsamecet
- 300 ml paradicsomlé
- 100 ml a short ribs vákuumtasakjából félretett húslé
- 30 g friss gyömbér
- 1 ág rozmaring
- 1 ág kakukkfű
- 1 babérlevél
- 2 szem szegfűbors
- 2 szem szegfűszeg
- 2 evőkanál kukoricakeményítő
Elkészítés
- A barna cukrot kevés vízzel tedd egy lábasba, és lassan melegítsd addig, amíg világos karamell nem képződik.
- Add hozzá a bacont és a finomra vágott hagymát.
- Pirítsd addig, amíg a hagyma üvegesse válik.
- Öntsd fel a félretett húslével, a balzsamecettel és a paradicsomlével.
- Add hozzá a meghámozott, finomra reszelt gyömbért.
- A rozmaringot, kakukkfüvet, babérlevelet, szegfűborsot és szegfűszeget fogd össze fűszercsokorba, majd add a szószhoz.
- Alacsony hőfokon főzd körülbelül 45 percig.
- Vedd ki a fűszercsokrot.
- Szükség szerint kukoricakeményítővel sűrítsd a kívánt állagára.
Olívás-füges kenyér
Hozzávalók
- 700 g liszt
- 250 g langyos víz
- 7,5 g instant élesztő
- 25 g cukor
- 15 g só
- 100 g aprított olívabogyó
- 100 g szárított füge, finomra kockázva
- 4 friss füge, szeletelve
Elkészítés
- Tedd a lisztet egy nagy tálba, és készíts mélyedést a közepébe.
- Az élesztőt és a cukrot keverd el a langyos víz egy részében, majd öntsd a mélyedésbe.
- Add hozzá a maradék langyos vizet.
- Takard le konyharuhával, és hagyd meleg helyen körülbelül 20 percig pihenni.
- Add hozzá a többi hozzávalót, majd dolgozd sima tésztává.
- Olajozz ki egy kenyérformát.
- Helyezd bele a tésztát úgy, hogy legfeljebb a forma feléig érjen.
- Takard le, majd további 20 percig hagyd kelni.
- Melegítsd elő a légkeveréses sütőt 180 °C-ra.
- Süsd körülbelül 20 percig, amíg szép aranybarna lesz.
Köret
Hozzávalók
- 8 levél csúcsos káposzta
- 2 főtt kukoricacső
- 12 bébikukorica
- 4 langusztin
- só
- vaj
Elkészítés
- A káposztaleveleket és a bébikukoricát röviden blansírozd sós, forrásban lévő vízben.
- A nagy kukoricacsöveket főzd éppen puhára.
- Közvetlenül tálalás előtt a káposztaleveleket és a bébikukoricát grillezd meg annyira, hogy enyhén megpiruljanak. Ha grill helyett sütőt használsz, beteheted őket a short ribs mellé az utolsó pirítás során.
- A főtt kukoricáról késsel vágd le a szemeket, majd kevés vajon pirítsd át.
- A langusztinokat tisztítsd meg, pillangózd ki és távolítsd el a bélcsatornát.
- Grillen körülbelül 2 percig süsd őket.
- Az olívás-füges kenyeret szeleteld fel, és friss fügeszeletekkel tálald.