Dry-aged csontos ribeye Café de Paris vajjal, Pommes Annával és sós karamell jus-vel

Bevezetés

Egy összetett, éttermi szintű steakfogás, amelyben a dry-aged csontos ribeye intenzív ízét klasszikus Café de Paris fűszervaj, bébi spárga, Pommes Anna – vagyis klasszikus francia vajas rétegburgonya – és egy különleges sós karamell jus egészíti ki.

4 adag · Haladó · kb. 5 óra

Csontos ribeye

Hozzávalók

• 800 g dry-aged csontos ribeye
• 2 evőkanál növényi olaj
• durva szemű só
• durvára őrölt fekete bors

Elkészítés

1. A húst a sütés előtt körülbelül 2 órával vedd ki a hűtőből.
2. A sütőt melegítsd elő 100 °C-ra.
3. A ribeye minden oldalát sózd meg durva szemű sóval.
4. Egy sütőbe is tehető serpenyőben hevítsd fel az olajat, majd a húst minden oldalán körülbelül 3 percig pirítsd.
5. Ezután tedd a sütőbe, és süsd a kívánt belső hőmérsékletig. A&P Prime ajánlás: medium készültséghez 56 °C maghőmérsékletet célozz. A pontos sütési idő a hús vastagságától függ, ezért a maghőmérséklet legyen az elsődleges támpont.
6. A végén frissen őrölt borssal ízesítsd.
7. Tálalhatod csonttal együtt, vagy a csontról levágva és szeletekre vágva.

Sós karamell jus

Hozzávalók

• 2 evőkanál növényi olaj
• 2 kg borjúcsont
• 200 g vöröshagyma
• 100 g sárgarépa
• 50 g zeller
• 3 evőkanál növényi olaj
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 200 ml száraz vörösbor
• 100 ml portói bor
• 2 babérlevél
• 1 ág rozmaring
• 1 ág kakukkfű
• 8 szem bors, durvára törve
• 50 g hideg vaj
• kevés kukoricakeményítő
• 400 ml tejszín, legalább 10% zsírtartalommal
• durva szemű só

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra.
2. A borjúcsontokat érdemes a hentessel körülbelül dió nagyságú darabokra fűrészelteni.
3. A csontokat 2 evőkanál olajjal együtt tedd tepsibe, és süsd körülbelül 30 percig.
4. A hagymát, sárgarépát és zellert tisztítsd meg, majd vágd körülbelül 1 cm-es darabokra.
5. Egy nagy lábasban hevítsd fel 3 evőkanál olajat, és magas hőfokon pirítsd a zöldségeket körülbelül 3 percig.
6. Add hozzá a paradicsompürét, majd öntsd fel a vörösborral és a portóival.
7. Add hozzá a sült csontokat, a babérlevelet, rozmaringot, kakukkfüvet és a durvára tört borsot, majd önts hozzá 2 liter hideg vizet.
8. Alacsony hőfokon főzd körülbelül 2 órán keresztül.
9. Szűrd át finom szűrőn, majd tovább redukáld, amíg körülbelül a felére sűrűsödik.
10. A végén dolgozd bele a hideg vajat, és szükség esetén kevés kukoricakeményítővel állítsd be az állagát.
11. A tejszínt kevés vízzel lassan főzd körülbelül 5 órán át, majd egy éjszakán keresztül hűtsd.
12. Az így karamellizálódott tejszínes alapot keverd a jushoz, végül ízesítsd durva szemű sóval.

Café de Paris vaj

Hozzávalók

• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 2 szardellafilé
• 5 g kapribogyó
• 5 g enyhe mustár
• 30 g salottahagyma, finomra vágva
• 1 ág kakukkfű
• 1 ág tárkony
• 2 evőkanál finomra vágott lapos levelű petrezselyem
• 1 teáskanál Worcestershire-szósz
• só
• frissen őrölt bors
• 5 g currypor

Elkészítés

1. A puha vajat keverd habosra.
2. A szardellát, kapribogyót, kakukkfüvet és tárkonyleveleket vágd nagyon finomra.
3. Add a vajhoz a többi hozzávalóval együtt.
4. Alaposan keverd össze, majd tedd hűtőbe, hogy ismét megszilárduljon.

Bébi spárga

Hozzávalók

• 4 szelet bacon
• 300 g bébi spárga
• 80 g sárgarépa, finom kockákra vágva
• 80 g zeller, finom kockákra vágva
• só
• bors
• kevés vaj a pirításhoz

Elkészítés

1. A spárgaszárakat vágd ketté, a spárgafejeket pedig igazítsd azonos hosszúságúra.
2. A szárakat vágd apró kockákra, és keverd össze a sárgarépával és a zellerrel.
3. Röviden blansírozd forrásban lévő vízben, majd azonnal hűtsd vissza jeges vízben.
4. A spárgafejekkel ugyanezt külön végezd el.
5. Sózd és borsozd őket.
6. A spárgafejeket tekerd baconbe, majd közvetlenül tálalás előtt röviden pirítsd meg serpenyőben.
7. A kockázott zöldségeket egy másik serpenyőben kevés vajjal melegítsd át.

Pommes Anna – klasszikus francia vajas rétegburgonya

Hozzávalók

• 350 g keményítő burgonya
• 2 evőkanál olvasztott vaj
• só
• szerecsendió
• bors

Elkészítés

1. A légkeveréses sütőt melegítsd elő 160 °C-ra.
2. A burgonyát hámozd meg, majd szeleteld egyenletesen vékony karikákra.
3. Sózd, borsozd, adj hozzá kevés szerecsendiót, majd forgasd össze az olvasztott vajjal.
4. Rétegezd négy kisebb, kivajazott sütőformába.
5. Süsd körülbelül 20 percig.